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面点制作基础

来源:营养菜谱家常菜做法    时间:2019-08-10




面点制作技术,是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点,包括的内容极其广泛。从广义上讲,泛指用各种
粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料,
配以多种馅心(有的不配馅心)制作的各种主食、小吃和点心;从狭义上讲,
特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的
各式点心。
我国面点种类繁多,花色复杂,具体的分类方法有:按原料分类,可分
为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制方法分类,可分为蒸、
煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品;按形态分类,可分为饭、粥、
糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分拉萨哪里治癫痫最好类,可分为
水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原   料
制作面点的原料,按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原
料3大类。
1.主要原料
制作面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。其主要
作用是调成面团制作坯皮,故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂
肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7.2%~12.2%。面粉
中蛋白质的种类较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占
面粉中蛋白质总含量的80%以上,是构成面筋质徐州那家医院治羊羔疯好(俗称“面筋”)的主要成
分。
②糖类面粉中糖类的含量最多,约占 70%~80%,包括淀粉、纤维素、
半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的99%以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3%~1.8%。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12%~14%;灰分系指矿物
质而言,含量约为0.5%~1.4%;维生素的种类较为丰富,有脂溶性的维生
素a、维生素e和水溶性的b族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。它们都可做成干饭、稀粥,
又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等,粘性小,胀性大。主要用于制作干饭、稀粥;
磨成粉后,也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的日照癫痫患者去哪家医院好粉团,质硬,能发酵使用。
②粳米其特点是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米
低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵使用。
③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透
明感,出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、
粽子等,又可磨成粉和其它米粉掺和,制成各种富有特色的粘软糕点。用纯
糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
【杂粮】 制作面点用的杂粮,有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、
甘薯等。
①玉米玉米磨成粉,可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和
水糕。与面粉掺和后,则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
哪些癫痫病患者可以通过药物治疗小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。
磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食
品。
③高梁米高梁去皮后即为高梁米,又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、
稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和
制醋、淀粉、饴糖的原料。④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖,也
可制作麦片和麦片粥、麦片糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。⑤荞麦荞
麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁,磨成粉后既可制作主食,也可
与面粉掺和制作扒糕、

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